【料理コラム】家でもつくれるゴハンのあれこれ　第2回「味醂編」

　2018.05.25

米国在住の謎の美女、Tamakiさんが実践する手づくり日本食ライフのフードコラム。
第二回は、味醂づくりです。

最近は、和食がユネスコ無形文化遺産に登録されたおかげか、
以前に比べて海外にいても日本食材が手に入りやすくなったものの、
やはり日本と同じようにというわけにはいかないもので、
工業製品化されてしまった調味料が多いということを前回でも少し触れましたが、
味醂もそのひとつです。

スーパーに行って、「みりん風」と書かれたボトルを手にとって原材料を見ると、
どうしても買う気になれない。

でも味醂が必要～！
となるので、味醂も作っちゃいました。

味醂の材料は、
「麹」「もち米」「醸造アルコール」の3つ。

味醂も麹を使いますが、麹の発酵でできるのではなく、
麹の中の酵素が働くことで、
もち米のデンプンやタンパク質が分解・糖化されたものが熟成されて味醂になるんです！

ざっくりとした味醂の作り方は以下の通り。

１：もち米を研いで、やや少なめの水分量に一晩浸ける。
２：浸水したもち米を炊く。
３：炊けたもち米の粗熱がとれたら、アルコール度数35度以上の焼酎を注ぎ入れる。
４：もち米の温度が40℃ほどになったら麹を混ぜる。
５：瓶などに入れて密閉し、半年ほど寝かせる。
６：寝かせたものを取り出し、濾して液体と固体に分ける。
７：濾した液体を瓶などに入れて密閉し熟成させ、美しい飴色になったら出来上がり。

この、濾して分けた時の固体の方は味醂粕で、
酒粕と同様に、味醂と合わせて粕漬けなぞ作ると無駄なく美味しくいただけます。

味醂作りは味噌以上に簡単なので、
是非とも、自家製味醂を楽しまれてみて下さい。

（写真と文）
料理研究家

Tamaki

Tamaki
21歳で胆嚢ガンとわかり胆嚢摘出手術を受けてから医食同源について考えるようになり、少しずつ食を見直し始め◆今から10年ほど前に事業が不調で家にいる時間が増えた時に、子供の頃に好きだったパンを自分で作ってみようと自宅でのパン作りを始め◆東北地震の際に暮らしていた東京でも、いろいろな商品がスーパーやコンビニから消えたことをキッカケに様々なものを手作りし始め（例えば、納豆が売ってないから作るなど）◆2012年にグアムへ移住してからは、納得できる日本の食材が手に入れられないことで更に自家製をするようになり◆次第に添加物のもつ不自然な味に違和感を覚えるようになったため、出来る限り食材を無駄にせずに、無理なく健康な食をまっとうするライフスタイルを新天地シカゴで実践中。

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