2003.07.01
ローコストオペレーションの本質
フードサービス業に限らず、ローコストオペレーションが意味を成すのは、規定のサービス・オペレーションのレベルが維持されるということが前提です。
「そんなことは当たり前だ！」と仰る向きもあるかも知れませんが、昨今のローコストオペレーション議論では「正社員を減らしてP/Aに切り替える」というのが常套手段です。
この場合、まず「これで果たして標準のサービスレベルをクリアできる体制を作り上げられるのか？」という問題がひとつ。つまりサービスの質の問題ですね。
また、平均的なワーカーは他のワーカーが現在行っている作業を勘案できませんし、もちろんコントロールなどできません。したがって、そこには作業の重複や抜け落ち、つまり「無駄・無理・ムラ」が発生する、という問題があります。これは、その体制で「サービスの量を減らすことができるのか？」という問題です。
さて、果たしてこれはローコストオペレーションなのでしょうか？
私の考える正解は、各時間帯ごとに必要充分なコントローラーを配置し、ワーカーの数を最低限に減らして総労働時間を縮小する、というものですが、いかがですか？
